Bəzi qənnadı məmulatları, məsələn, şirli şirniyyatlar saxlama zamanı sabunlu dad verə bilər. Bu, bir neçə əsas amillə bağlıdır – laurik tipli kakao yağı əvəzediciləri olan qlazurların istifadəsi və raf ömrünü artırmaq üçün qida məhsullarına olan tələblər. Lipaza qrupu fermentinin iştirakı ilə yağların hidrolizi nəticəsində sərbəst laurik turşunun yığılması qənnadı məmulatlarına müəyyən saxlama müddətindən sonra “sabunlu” dad və yad qoxu verə bilər, Gazeta.Ru-ya “Keyfiyyət Zəmanəti” eksperti izah edib. ” qida məhsullarının keyfiyyəti müsabiqəsi, elmi işlər üzrə direktor müavini, Qida Sistemləri üzrə Qənnadı Sənayesi Mərkəzinin Ümumrusiya Elmi-Tədqiqat İnstitutu. Qorbatova, texnika elmləri namizədi Oksana Rudenko.
Onun sözlərinə görə, otaq temperaturunda bu ferment fermentləşdirilmiş hidrolizə (maddənin su ilə reaksiyasına) səbəb olur, nəticədə yağdan sərbəst yağ turşuları ayrılır. VNIIKP qənnadı məmulatlarında, xammalda və yarımfabrikatlarda lipazanın mövcudluğunu müəyyən etməyə və qənnadı məmulatlarının saxlanması zamanı orqanoleptik dəyişiklikləri proqnozlaşdırmağa imkan verən metod işləyib hazırlayıb.
Risk altında rəfdə dayanıqlı süngər tortları, quş südü, fondan və buzlanma ilə örtülmüş çırpılmış şirniyyatlar var. Çox vaxt kütləvi seqmentdə 50% -ə qədər laurik yağ turşusu olan laurik tipli kakao yağı əvəzediciləri istifadə olunur.
“Yağ qliserin və yağ turşularının esteri olan mürəkkəb molekuldur. Bu turşular sərbəst buraxıla bilər, yəni lipazın təsiri altında fermentativ hidroliz baş verir. Bəzi yağ turşuları xoşagəlməz bir dad və ya qoxuya malikdir, digərlərində isə yoxdur. Laurik turşusu buraxılarsa, məhsulda sabunlu bir dad yaranır”, – Rudenko izah etdi.
Bu vəziyyətdə, məhsulun “sabunlu” bir dad əldə etməsi üçün çox az miqdarda sərbəst laurik turşusu (~ 0,1%) kifayətdir.
Mütəxəssis qeyd etdiyi kimi, bəzi yağlarda bu turşu ümumiyyətlə yoxdur və ya tərkibində yarım faizdən azdır, məsələn, kakao yağının ekvivalenti olan palma və kakao yağları, çünki əsas yağ turşuları palmitik kimi digər yağ turşularıdır. , stearik, oleik.
“Əgər konfet kakao yağı ekvivalentlərindən istifadə edilməklə hazırlanmış əsl şokolad və ya şirlə örtülmüşdürsə, onda heç bir xoşagəlməz hisslər olmayacaq. Qeyd etmək lazımdır ki, sabun ətirli məhsullar insanlar üçün tamamilə təhlükəsizdir. Ona görə də qorxmaq lazım deyil, amma təəssüf ki, bu qüsuru düzəltmək mümkün deyil”, – Rudenko yekunlaşdırıb.
Əvvəllər həkim postmenopozal qadınların yeməməli olduğu qidaları sadalayırdı.
