Mətbəxdə limonun hansı növlərdən istifadə etmək daha yaxşıdır?
Limonlar bu gün həm yüksək, həm də ev mətbəxinin əvəzolunmaz elementlərindən biridir. Əsas dəyər, əlbəttə ki, onun turşuluğundadır, lakin bu, limonun qastronomiyada qiymətləndirildiyi yeganə xüsusiyyəti demək deyil.
Və belə bir tanış meyvənin sizi heç bir şeylə təəccübləndirə bilməyəcəyini düşünürsünüzsə, yanılırsız. Dünyada 100-dən çox limon növü var, onlardan 30-dan bir qədər çoxu yeyilir.
Hindistan limonun vətəni sayılır, lakin bu meyvənin dəbi Rusiyaya 17-ci əsrdə, I Pyotrun dövründə Hollandiyadan gəlib. Məhz o, becərilməsi üçün evə ilk 200 limon ağacının gətirilməsini əmr edib. onlardan xüsusi “Oranienbaum” istixanası tikilmişdir. Vaxt keçdikcə evdə limon yetişdirmək rus aristokratları üçün dəbli bir fəaliyyətə çevrilib və meyvələr (həm yerli, həm də idxal olunan) kulinariya məqsədləri üçün fəal şəkildə istifadə olunmağa başlayıb.
Təəccüblüdür ki, Nijni Novqorod vilayətinin Pavlovski rayonu Rusiyanın limon paytaxtına çevrilib. Məhz bu tamamilə yararsız görünən iqlim yerində 19-cu əsrin ortalarında ilk rus limonu yetişdirilib, ona Pavlovski adı verilib. Pavlovo küçələri ilə gəzərkən, sakinin pəncərəsində qapalı limon ağacı görərsiniz.
Nijni Novqorod aşpazı İqor Şiyanovun sözlərinə görə, şəhərdə hətta limona abidə də ucaldılıb.
XX əsrdən Rusiya İmperiyasının sakinləri çaya limon əlavə etmək vərdişi yaranıb. Yeri gəlmişkən, bütün dünyada bu sırf rus xüsusiyyəti hesab olunur. Və bu gün qloballaşma tədricən bizim pəhrizimizdə kök salan yeni limon sortlarına çıxış açıb. Rus mətbəxində limon adətən yeməklərə təravət, turşuluq və ləzzət əlavə etmək üçün istifadə olunur, deyə aşbaz izah edib.
Limonun faydaları yalnız C vitamininin bolluğu ilə məhdudlaşmır. Meyvənin pulpasında limon və alma turşuları, mis və kalium duzları, fitonsidlər, karotin və pektin maddələri var. Başqa bir artı odur ki, müəyyən soyuducuda limonlar heç xarab olmadan kifayət qədər uzun müddət saxlanıla bilər.
İtaliyanın cənubunda heyrətamiz bir limon kultu inkişaf etdi, burada meyvələr erkən orta əsrlərdə bu ölkənin geniş ərazilərinə nəzarət edən ərəblər tərəfindən gətirilmişdi.
“Sitrus meyvələri Siciliyanın da əsl sərvəti, onun simvolu və qürurudur”, – restorançı Uilyam Lamberti deyib.
Onlar hər yerdə var: souslarda, yeməklərdə, piroqlarda, şəkərli meyvələr kimi. Və Limoncello likörünü qeyd etmək belə lazımsızdır.
Siciliya köklərinə malik olan mütəxəssis yerli limone- di Siracusa çeşidini xüsusilə qeyd edib. Bu limonlar aşağı turşuluq faizini ehtiva edir və salatlar və təzə sıxılmış şirələr hazırlamaq üçün əladır.
Buna görə də, istidə adanın sakinləri dondurulmuş limon deserti “granita” ilə özlərini xilas edirlər. Böyük sitron limonları da yaxşıdır. Onların qalın, yumru qabığından şəkərli meyvələr hazırlanır, ətindən isə tikə-tikə doğranır, duz səpilir, sirkə səpilir və balıq yeməklərinə garnitür kimi verilir.
“İtaliyanın cənubunda heç bir yemək limonsuz tamamlanmır: şirəsi yaşıl salatlar hazırlamaq, qızardılmış ətin üzərinə tökmək, həm çiy, həm də bişmiş balıq və dəniz məhsulları tökmək üçün istifadə olunur” deyə Lamberti izah edib. — Restoranlarda həmişə masanın üzərinə kəsilmiş limonlar qoyulur. Bir sirr var: suyu diqqətlə sıxmaq üçün pulpaya bir çəngəl yapışdırmalı və cihazı bir az çevirərək limonun suyunu qabın üzərinə sıxmalısınız. Bu, adi limonun qiymətini 10, hətta 20 dəfə üstələyə bilən unikal qiymətə malik unikal məhsuldur”, – “Koji” (Moskva) pan-Asiya restoranının baş aşpazı Vasili Zaitsev “İzvestiya”ya bildirib. — Yuzu adlı bu limon növü ilk dəfə sınadıqdan sonra onu başqa heç nə ilə qarışdırmaq olmaz.
Mütəxəssisin sözlərinə görə, yuzu ləzzətindən ən çox mətbəxdə istifadə olunur, çünki o, güclü ətir və təbii ki, açıq dada malikdir. Məsələn, rəndələnmiş ləzzət sashimi üçün çox sərfəli əlavə ola bilər. Yuzu pulpasından meyvə püresi hazırlanır, daha sonra içki kimi limonad, dondurma və ya mürəbbə hazırlanır.
Qastronomlar üçün digər vacib limon qohumu əhəngdir. Təravətləndirici dadı və xoş ətri ilə dünya mətbəxində çox məşhurdur, yeməklərə və içkilərə Asiya notaları əlavə edir. Aşpaz Zaitsev bildirib ki, bu meyvə xüsusilə Meksika, Tailand və Hindistanın yeməklərində geniş istifadə olunur. Quakamol, Tay mal əti salatı, Hindistan əhəng düyü və bir çox başqa yeməklərin əsas tərkib hissəsidir. Əhəng növü həmçinin Marqarita və ya Gimlet kimi bir çox kokteyl və içkilərin mühüm tərkib hissəsidir.
İsrail, İran, Türkiyə və Hindistanın mətbəxləri əsrlər boyu duzlu limon hazırlamaq ənənəsini qoruyub saxlayıb. Onlar marinadlarda, souslarda, salatlarda, şorbalarda, ət və balıq yeməklərində, həmçinin desertlərdə və içkilərdə istifadə olunur. Rusiyada belə ekzotik yeməkləri, məsələn, Saviv restoranlarında (Moskva, Sankt-Peterburq) tapa bilərsiniz, burada duzlu limonlar bir çox yeməklərə (hummus, babaqanuş, falafel) əlavə edilir və həm də onların saf formasında təklif olunur.
Peşəkar qastronomiyada limon qablarda və yarımfabrikatlarda turşuluğun tarazlaşdırılmasında mühüm rol oynayır. Onlar həmçinin güclü aromatik komponent kimi istifadə olunur. Eyni zamanda, hər bir aşpaz bu məhsul üçün özünəməxsus istifadəni tapır. Restoranlarımızda limonu duzlamazdan əvvəl fərqlisini sınayırıq və dadına görə ən yaxşısını seçirik”, – deyə brend aşpaz Timofey Milyukov bildirib. Limon, yumurta kimi, kifayət qədər klassik bir şeydir. İstənilən üsuldan istifadə edərək “turş” məhsulun assosiasiyası ilə oynamaq olar, lakin əsas limon dadı həmişə qorunub saxlanılır.
Aşpaz özbək limonları ilə işləməyə üstünlük verir və onların parlaq ətirinin yuzu və ya naringi ilə oxşar olduğuna inanır. Bu ətir dəniz məhsulları, çiy və ya bişmiş balıqların dadını mükəmməl şəkildə tamamlayır və ağ quş əti ilə birlikdə işləyir.
Aşbazlar çox vaxt Özbəkistandan gələn aromatik və nazik qabıqlı limonlarla işləməyə üstünlük verir. Onların ləzzəti şəkərli meyvələr üçün yaxşıdır və təzə şirəsi zəngin, sıx bir dada malikdir və gellər və içliklər üçün əla əsas olur.
Həmçinin dünya üzrə restoranlarda limon qabığı qurudulur və daha sonra yeməkləri və içkiləri bəzəmək üçün istifadə edilir. Aşpazın sözlərinə görə, limon qabığından şəkərli meyvələr və mürəbbələr hazırlanması ilə yanaşı, bu gün yarım limondan qəlyanaltı və ya desertlər üçün qab kimi istifadə etmək maraqlı tendensiya halını alıb.
Mənbə: mail.ru
Aynur Camal
